Dotychczasowe przepisy o żywieniu zbiorowym dzieci w przedszkolach okazały się zbyt restrykcyjne i nie trafiły w smaki wszystkich dzieci korzystających ze stołówki czy cateringu. Dlatego Ministerstwo Zdrowia przygotowało nowe przepisy wykonawcze ze złagodzonymi wymogami.
PROMOCJA ZDROWIA
Pod rządem przepisów rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach, Dz. U.
z 2015 r., poz. 1256, spadło zainteresowanie dzieci i rodziców posiłkami przygotowanymi przez przedszkolną kuchnię lub firmę cateringową. Ograniczenia wynikające z zasad zdrowego odżywiania bardzo często nadmiernie odbiegały od tych stosowanych w praktyce w domach przedszkolaków. Nadal utrzymały się problemy, które stanowiły cel ustanowienia ww. przepisów, takie jak np. nieodpowiednia liczba posiłków, spożywanie pokarmów niewłaściwych dla dzieci przynoszonych z domu, otyłość i choroby cywilizacyjne.
Nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz. U. z 2016 r., poz. 1154) w dalszym ciągu promuje spożywanie owoców i warzyw, wody i produktów bogatych w wapń oraz ograniczanie produktów z zawartością soli, cukru i tłuszczów.
WYMAGANIA STAWIANE POSIŁKOM SERWOWANYM W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Minister Zdrowia w przepisach wykonawczych ogólnikowo wskazuje, że środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci w przedszkolach muszą spełniać wymagania dla danej grupy wiekowej, wynikające z aktualnych norm żywienia dla populacji polskiej.
W tym zakresie przepisy wykonawcze nie zawierają bliższych wytycznych, ale w uzasadnieniu projektu rozporządzenia znalazło się odesłanie do:
piramidy zdrowego żywienia dla dzieci i młodzieży w wieku szkolnym, opracowanej w 2009 r. przez Instytut Żywności i Żywienia,
publikacji Instytutu Żywności i Żywienia „Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych” (http://www2.mz.gov.pl/wwwfiles/ma_struktura/docs/obiady_szkolne_16012012.pdf),
opracowania „Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja”, pod red. prof. dr hab. med. M. Jarosz, IŻŻ 2012 (http://www.izz.waw.pl/attachments/article/33/NormyZywieniaNowelizacjaIZZ2012.pdf), które zawiera zbiorcze tabele norm żywienia w zakresie zapotrzebowania dzieci w rożnym wieku na energię, białko, tłuszcz, węglowodany, poszczególne witaminy i składniki mineralne, wodę i elektrolity,
tabeli „Rozkład procentowy całodziennej racji pokarmowej”, z której wynika, że przy spożywaniu 5 posiłków dziennie, śniadanie powinno pokrywać 25% zapotrzebowania energetycznego, II śniadanie – 10%, obiad – 30%, podwieczorek – 10%, a kolacja – 25%, zaś przy spożywaniu 4 posiłków dziennie – odpowiednio śniadanie 25% zapotrzebowania energetycznego, obiad – 35%, podwieczorek – 15%, a kolacja – 25%.
Co do samego sposobu komponowania i przygotowywania posiłków, nakazów jest mniej i o większym stopniu ogólności niż w poprzednim rozporządzeniu.
Przede wszystkim dania powinny być zróżnicowane. Na całodzienne wyżywienie muszą się składać środki spożywcze z różnych dopuszczonych grup. Posiłki główne (śniadanie, obiad, kolacja) obowiązkowo muszą zawierać produkty zbożowe lub ziemniaki, warzywa lub owoce, mleko lub produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych i inne nasiona oraz tłuszcze. Do przygotowywania dań, w tym zup i sosów, należy używać wyłącznie naturalnych składników i ewentualnie koncentratów z naturalnych składników, niedozwolone jest natomiast stosowanie innych koncentratów spożywczych. W ciągu pięciu dni od poniedziałku do piątku można podać dzieciom maksymalnie dwie porcje potrawy smażonej i to pod warunkiem użycia do jej przygotowania oleju roślinnego rafinowanego, który zawiera powyżej 50% kwasów jednonienasyconych oraz wielonienasyconych poniżej 40%. Napoje przygotowywanie na miejscu nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukrów w 250 ml produktu gotowego do spożycia. W każdym posiłku muszą znaleźć się warzywa lub owoce, a w żywieniu całodziennym – przynajmniej pięć porcji warzyw lub owoców. Codziennie powinny być podawane co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych, co najmniej jedna porcja z grupy obejmującej mięso, jaja, orzechy i nasiona roślin strączkowych, a także co najmniej jedna porcja produktów zbożowych w śniadaniu, obiedzie oraz kolacji. Przynajmniej raz w tygodniu na talerzu musi się znaleźć porcja ryby.
LISTA DOPUSZCZALNYCH PRODUKTÓW
Nowy wykaz obejmuje aż 20 grup środków spożywczych:
Pieczywo – bez szczegółowego określenia kryteriów, poza zakazem sprzedaży produktów wykonanych z ciasta głęboko mrożonego. Dzieciom można podać pieczywo pszenne, razowe, pełnoziarniste (żytnie, pszenne, mieszane) lub zalecane ze względów zdrowotnych niskobiałkowe czy bezglutenowe. Przy wyborze pieczywa należy się kierować zaleceniami żywieniowymi, formalnie jednak białe pieczywo nie jest zakazane.
Pieczywo półcukiernicze i cukiernicze – nowa grupa produktów z wymogami co do maksymalnej zawartości cukru (nie więcej niż 15 g w 100 g produktu), tłuszczu (nie więcej niż 10 g w 100 g produktu) oraz soli (nie więcej niż 0,45 g sodu/1,2 g soli w 100 g produktu) – np. słodkie bułki spełniające powyższe kryteria. Niedozwolone jest użycie ciasta głęboko mrożonego.
Kanapki – również bez szczegółowego określenia kryteriów, a więc zasadniczo o składzie odpowiadającym zaleceniom żywieniowym. „Białe” bułki i chleb nie są wykluczone, ale zgodnie z zaleceniami żywieniowymi dzieciom warto proponować kanapki z pieczywa razowego lub pełnoziarnistego: żytniego, pszennego, mieszanego (najlepiej z mąki pełnoziarnistej) lub bezglutenowego. Powinny być urozmaicone przez stosowanie dodatków, takich jak: chude przetwory mięsne, przetwory z ryb, skorupiaki lub mięczaki, jaja, sery, wyroby z nasion roślin strączkowych, orzechy, nasiona, dodatek warzyw lub owoców. Przepisy nie określają natomiast zawartości tłuszczu, soli, stosowania sosów. Warto jednak pamiętać o ograniczaniu dodatku soli na rzecz świeżych/suszonych ziół lub przypraw oraz stosowaniu zdrowych tłuszczów, zarówno jeśli chodzi o dobór wędlin i serów, jak i produktów używanych do smarowania czy ozdabiania kanapek.
Surówki i sałatki – to kolejna grupa środków spożywczych bez bliższych wymogów co do składu. Zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia sałatki i surówki z warzyw i owoców powinny być urozmaicane dodatkami – np.: chudymi przetworami mięsnymi, przetworami z ryb, skorupiaków lub mięczaków, jajami, serami, produktami mlecznymi, produktami zbożowymi, wyrobami z nasion roślin strączkowych, orzechów, nasion, dodatku oleju, oliwy. Wprawdzie stosowanie soli, majonezu czy sosów na bazie śmietany w niewielkich ilościach nie jest wprost zakazane, jednak warto zastępować je odpowiednio świeżymi lub suszonymi ziołami i sosami na bazie jogurtu naturalnego.
Mleko – krowie, owcze lub kozie powinno być dostępne dla dzieci bez ograniczeń.
Produkty zastępujące mleko – napój: sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany, gryczany, orzechowy, jaglany, kokosowy lub migdałowy o określonej maksymalnej zawartości cukru (nie więcej niż 15 g w 100 g produktu), tłuszczu (nie więcej niż 10 g w 100 g produktu) oraz soli (0,4 g sodu/1 g soli w 100 ml produktu gotowego do spożycia).
Produkty mleczne – takie jak: jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany lub produkty zastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów lub migdałów (np. jogurt sojowy, deser na bazie ryżu) o określonej maksymalnej zawartości cukru (nie więcej niż 13,5 g w 100 g/ml produktu), tłuszczu (nie więcej niż 10 g w 100 g/ml produktu) oraz soli (0,4 g sodu/1 g soli w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia).
Zbożowe produkty śniadaniowe oraz inne produkty zbożowe – o określonej maksymalnej zawartości cukru (nie więcej niż 15 g w 100 g produktu), tłuszczu (nie więcej niż 10 g w 100 g produktu) oraz soli (0,4 g sodu/1 g soli w 100 g produktu gotowego do spożycia). Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi z tej grupy dzieciom powinny być podawane i sprzedawane produkty z tzw. grubego przemiału, z wysoką zawartością błonnika pokarmowego, np.: otręby pszenne, musli, płatki żytnie. Wymogów co do składu nie spełniają natomiast płatki w polewach i ekstrudowane.
Warzywa – bez bliższego określenia; surowe lub przetworzone, poddane naturalnej fermentacji (kiszone ogórki i kapusta). Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi nie powinny być dosładzane i solone.
Owoce – bez bliższego określenia; surowe lub przetworzone. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi nie powinny być dosładzane.
Suszone owoce i warzywa, orzechy oraz nasiona – jako alternatywa dla słodkich i słonych przekąsek, powinny być dostępne dla dzieci. Produkty z tej grupy nie mogą być solone, doprawiane tłuszczem ani dosładzane cukrem i substancjami słodzącymi zdefiniowanymi w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 z 31.12.2008 r., str. 16 z późn. zm.), takimi jak: sorbitol, mannitol, acesulfam K, aspartam, cyklamaminiany, izomalt, sacharyna, sukraloza, taumatyna, neohesperydyna DC, glikozydy stewiolowe, neotam, sól aspartamu i acesulfamu, syrop poliglucitolowy, maltitole, laktitol, ksylitol, erytrytol, adwantam.
Soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne – wymogi tej grupy środków spożywczych ustala prawo unijne, które zakazuje dosładzania soków, stosowania substancji konserwujących i jakichkolwiek barwników (dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r. zmieniającej dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, Dz. U. UE L 115 z dnia 27 kwietnia 2012 r., str. 1), dopuszcza natomiast użycie witamin i składników mineralnych (rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji, Dz. U. UE L 404 z dnia 30 grudnia 2006 r., str. 26 z późn. zm.).
Przeciery, musy owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne – wyłącznie bez dodatku cukrów i soli, o naturalnym składzie i smaku.
Koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne – na bazie mleka, ww. napojów zastępujących mleko, ww. produktów mlecznych lub produktów zastępujących produkty mleczne, bez dodatku cukrów i ww. substancji słodzących wymienionych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008.
Woda – naturalna woda mineralna nisko- lub średniozmineralizowana, woda źródlana i woda stołowa.
Napoje przygotowywane na miejscu – nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukrów w 250 ml produktu gotowego do spożycia, np.: herbata, napary owocowe, kawa zbożowa, kakao naturalne czy kompot. Napoje mogą być urozmaicane owocami, mlekiem lub napojami zastępującymi mleko, z miodem lub małą ilością cukru.
Napoje bez dodatku cukrów i ww. substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008 – zakazane jest podawanie i sprzedaż napojów niegazowanych i gazowanych (wody smakowe z cukrem, oranżada, napoje typu cola) oraz energetyzujących.
Bezcukrowe gumy do żucia – zalecane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jako produkt pomagający dbać o higienę jamy ustnej i do walki z próchnicą.
Czekolada gorzka – o zawartości minimum 70% miazgi kakaowej.
Inne produkty – o określonej maksymalnej zawartości cukru (nie więcej niż 15 g w 100 g produktu), tłuszczu (nie więcej niż 10 g w 100 g produktu) oraz soli (0,4 g sodu/1 g soli w 100 g produktu gotowego do spożycia)
Warto pamiętać o ograniczaniu dodatku soli na rzecz świeżych/suszonych ziół lub przypraw oraz stosowaniu zdrowych tłuszczów.
WEJŚCIE W ŻYCIE NOWYCH REGULACJI
Rozporządzenie wchodzi w życie 1 września 2016 r., z tym że do 31 grudnia 2016 r. w przedszkolach mogą być stosowane grupy środków spożywczych oraz wymagania, jakie muszą spełniać środki spożywcze określone w rozporządzeniu z dnia 26 sierpnia 2015 r. Okres przejściowy powinien zostać wykorzystany na dostosowanie oferty żywieniowej do nowych zasad, a w szczególności na ewentualne dokonanie zmian umów zawartych przez dyrektorów pod rządem poprzednich przepisów wykonawczych z dostawcami towarów i usług związanych ze zbiorowym żywieniem dzieci.
Pomimo złagodzenia wymogów stawianych posiłkom i produktom udostępnianym dzieciom prawidłowość sporządzania posiłków powinna być stale monitorowana przez dyrektora, gdyż będzie ją kontrolował sanepid. Dlatego warto zadbać o opracowanie receptur przez wykwalifikowaną osobę.
